Archive for the ‘Sandacz’ Category

SANDACZ lub SZCZUPAK w galarecie

Posted: 5 grudnia 2014 by margot2you in Sandacz, SZCZUPAK

PORCJA z 1 kg ryby.

Ze sprawionej ryby wykroić filety ze skórą, pokroić na kawałki ok 5-6 cm. Skórkę na każdym kawałku naciąć w 2 miejscach.

Bierzemy 2 cebule, pietruszkę , marchew i kawałek selera, łby, płetwy, ogon, kręgosłupy….gotujemy wywar,uprzednio posoliwszy i popieprzywszy…..Gotujemy ok,2.5 szkl. wywaru. Wyjmujemy wszystko, odcedzamy.Wkładamy delikatnie skórka do góry kawałki ryby i gotujemy ok.20 minut.Po lekkim ostudzeniu wyjmujemy  kawałki ryb i zdejmujemy z nich skórkę.Kładzemy te kawałki na głębokim  półmisku ciasno obok siebie,każdy kawałek przekładając cząstka lub plasterkiem jajka ugotowanego na twardo i gałązką natki pietruszki.Dekorujemy wg uznania plastrami ugotowanej marchwi,groszkiem……Porcje ryby i dekoracje zalewamy gestniejącą żelatyną rozpuszczoną w wywarze z dodatkiem wody,jeśli potrzeba.

SANDACZ duszony ….. KASZUBY :)

Posted: 26 listopada 2014 by margot2you in Sandacz

(6)

„Weżmiy rybę iako chcesz,albo masz, oczesz, zrysuy, wkray Cebulę drobno y Pietruszki w kostkę y wzdłuż, włóż w kocieł, wley wody, zasol według potrzeby, odwarz a na wysadzeniu wley Śmietany, Masła dobrego niesłonego, pieprzu całkiem,Kwiatu [przypisek mój: kwiat to koszyczek oplatający gałke muszkatołową…był tańszy,więc popularniejszy w kuchni staropolskiej,choć był/ jest też mniej aromatyczny ], przywarz a day.”

[Stanisław Czerniecki,COMPENDIUM FELCULORUM, ALBO ZEBRANIE POTRAW,1682 ]

Książka ta uważana jest za pierwszą kucharską książkę w Polsce…

A ja dziś biorę rybę,jako chcę….SANDACZA…..Sprawionego sandacza lub ok 1 kilograma filetów z sandacza nacieramy sola i odstawiamy na 1 godzinę do lodówki. Obieramy pęczek włoszczyzny(bez kapusty 🙂 )  1 cebule kroimy w drobna kosteczkę, pora w półplasterki , pozostałe warzywa ścieramy na grubych oczkach tarki, tzw. łezkach. Cebule smażymy na maśle az do zeszklenia,dodajemy pozostałe warzywa i przyprawy : sól i pieprz,  2 liscie laurowe,zmielone ziele angielskie (tak ze 6  ziarenek).Dolewamy 125ml białego wytrawnego wina i dusimy kilka minut pod przykryciem na małym ogniu.

Filety dzielimy na porcje,obtaczamy w mace i smażymy na oleju na złoty kolor. Przekładamy do żaroodpornego naczynia wysmarowanego olejem, na wierzch wykładamy duszone warzywa pomieszane z 125ml śmietany. Wstawiamy na 10 minut do nagrzanego piekarnika….Żadnych szaleństw…tak ok. 180 stopni C.

Ot i wszystko:)

Z gorszych części ryby, warzyw  oraz przypraw (1 liść bobkowy, zwany laurowym, 1 goździk, pieprz ziarnisty )gotujemy wywar. Odcedzamy.Doprowadzamy ponownie  do wrzenia,wkładamy do niego,uprzednio natarta sola i skropiona cytryną rybę….tak ok. 25 dkg na osobę.Trzymamy na małym ogniu i gotujemy do miękkości ok 30-45 minut (w zależności od wielkości ryby). po ugotowaniu zostawiamy na 10 minut w wywarze…Wykładamy na półmisek,a z wywaru sporządzamy sos koperkowy,chrzanowy lub tymiankowy.W przypadku łososia może być tez rozmarynowy.Podajemy sos w sosjerce.

W przypadku delikatnych ryb polecam gotowanie na parze 🙂

SANDACZ z rakami po kardynalsku… :)

Posted: 21 listopada 2014 by margot2you in Sandacz

PRZEPIS pochodzi z książki kucharskiej M.Gałecka, H.Kulzowa KUCHNIA POLSKA

2014-11-21 09.35.292014-11-21 09.36.25

SANDACZ po radziwiłłowsku. ..

Posted: 21 listopada 2014 by margot2you in Sandacz

PRZECIW z książki kucharskiej M.Gałecka, H.Kulzowa KUCHNIA POLSKA

2014-11-21 09.34.30

Sandacz

Posted: 21 listopada 2014 by margot2you in Sandacz

Sandacz.

 

Gdy się coś je…trzeba ogarniać …co to 🙂 Oto  SANDACZ…król półmisków 🙂

Alternatywa dla karpia….. SANDACZ lub SUM w białym winie

Posted: 20 listopada 2014 by margot2you in Sandacz, Sum

(1)

Około kilograma filetów sandacza lub suma  solimy,posypujemy BIAŁYM mielonym pieprzem( jest łagodniejszy i bardziej pasi do ryb:) i szafranem. Przyznam szczerze,że musimy zaopatrzeć się w specjalny garnek do gotowanie na parze…taki z wkładką,ale najlepiej gdy będzie to garnek podłużny,jak brytfanna. Zawsze to lepiej gdy ryby leżą swobodnie wzdłuż ścianek garnka,a nie skręcone w jakieś zawijasy….no,ale każdy radzi sobie,jak może 🙂

Do garnka zatem takiego,jaki mamy wlewamy szklankę białego wytrawnego wina…jeśli jest dość kwaśne nie musimy zaprawiać sokiem z cytryny.Zagotowujemy je z liściem bobkowym,zwanym laurowym, goździkiem, zielem angielskim i pieprzem ziarnistym.Na wkładce/sitku kładziemy filety skórą do góry, przykrywamy, gotujemy ok 25 minut na wolnym ogniu….żadnych szaleństw-woda, a właściwie wino musi delikatnie bulgotać. Przekładamy po tym czasie filety na blachę do pieczenia  ryb/ mięs lub naczynie żaroodporne…co tam mamy w piekarniku… Z masła i mąki robimy na patelni białą zasmażkę,rozprowadzamy przecedzonym  zimnym wywarem,mieszamy ,zagotowujemy. Mieszając dodajemy 3 żółtka.Filety zalewamy dokładnie sosem i wstawimy do piekarnika na ok. 15 minut.Też żadnych szaleństw…piekarnik nagrzany do 180 stopni C. Tak przygotowanego sandacza lub suma podajemy na półmisku przybranego cząstkami cytryny i  gałązkami zielonej pietruszki.

I może być inna ryba niż karp? Może.Taka uwaga dla tych, którzy na sam dźwięk słowa : KARP dostają wysypki 😀